Kalbsnierenbraten

Für 4-6 Personen

Zutaten

1 kg Kalbsnierenbraten,

vom Metzger gerollt und gebunden, evtl. bestellen

MARINADE

2 EL Kräutersenf

1/2 EL Rosmarinnadeln und

1/2 EL Thymianblättchen, gehackt

1 Knoblauchzehe, gepresst

1 EL Zitronensaft

1 EL Weißwein

2 EL Olivenöl

BRATEN

1 EL Salz

Pfeffer aus der Mühle

Bratbutter zum Anbraten

150 g frische Morcheln oder ca.

15 g getrocknete Morcheln,

eingeweicht, gut durchgespült, evtl. halbiert

1 Lorbeerblatt

1 Nelke

1 dl Weißwein

21/2 dl Fertig-Kalbsfond oder Fleischbouillon

ZUBEREITEN: Das Fleisch mit Haushaltpapier trocken tupfen. Für die Marinade alle Zutaten bis und mit Öl gut verrühren. Das Fleisch damit bestreichen, zugedeckt ca. 6 Std. oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.

BRATEN: Das Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, würzen. Bratbutter im Bratgeschirr ca. 5 Min. im auf 240 Grad vorgeheizten Ofen erhitzen. Das Fleisch mit der Fettseite nach unten hineinlegen, ca. 20 Min. anbraten, einmal wenden. Morcheln, Lorbeerblatt und Nelke zugeben, ca. 5 Min. mitbraten. Hitze auf 120 Grad reduzieren. Wein dazugießen. Gelegentlich Fond oder Bouillon nachgießen. Fleisch ca. 1 Std. fertig garen. Gesamtgarzeit: Ca. 11/2 Std. Der Braten kann anschließend bei 60 Grad ca. 1 Std. warm gehalten werden.

SERVIEREN: Schnur entfernen, Braten tranchieren, mit der Soße servieren.

TIPP: 1,8dl Soßenrahm zur Soße geben, aufkochen, evtl. nachwürzen.

DAZU PASST: Kefen, Kartoffelstock, Polenta oder Risotto.

VARIANTE: Kalbsrollbraten (ca. 800 g) ungefüllt zubereiten. 1 Kalbsniere (ca. 250 g) in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden, in einer Bratpfanne in der heißen Bratbutter beidseitig je ca. 1 Min. braten, mit Salz und Pfeffer würzen, vor dem Servieren auf die Bratentranchen legen.


Stichworte	April, Innerei, Kalb, Niere
Marinieren:	ca. 6 Std. oder über Nacht
Vor- und zubereiten:	ca. 2 Std.

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