Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte
und Teller vorwärmen. Die Tournedos in einer Bratpfanne in der heißen Bratbutter beidseitig je ca. 3 Min.
anbraten, würzen, auf die vorgewärmte Platte legen.
Garen: ca. 30 Min. im vorgeheizten Ofen.
Béarnaise-Sauce: Weißwein mit allen Zutaten bis und mit Pfefferkörnern in einer Pfanne aufkochen,
Flüssigkeit auf ca. 1/2 dl einköcheln, in eine dünnwandige Schüssel absieben, auskühlen. Eigelb beigeben,
mit dem Schwingbesen im heißen Wasserbad (knapp unter Siedepunkt) ca. 3 Min. rühren, bis die Masse
schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Die Butter portionenweise unter Rühren beigeben. Rühren,
bis die Soße cremig ist. Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren. Estragon beigeben, Soße würzen,
mit den Tournedos auf den vorgewärmten Tellern anrichten.