Für den Sud Zwiebeln, Rüebli und Lauch ins kalte Wasser geben, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln.
Bouillonwürfel und Salz mit dem Fleisch ins siedende Wasser geben und ca. 20 Minuten auf kleinem Feuer
köcheln.
Das Heisch herausnehmen und in sehr kleine Würfel schneiden oder fein hacken. 2 dl Sud für die Sauce
zur Hälfte einkochen, zur Seite stellen.
Für die Sauce Margarine oder Butter schmelzen, das Mehl zugeben und bei mittlerer Hitze dünsten. Den
zur Seite gestellten Sud und den Zitronensaft dazugießen, unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen
aufkochen, Hitze reduzieren, 5 Minuten köcheln lassen. Vom Feuer nehmen, Rahm und Eigelb
darunterrühren, pfeffern, nur vors Kochen bringen. Die Sauce sollte dick sein.
Das Fleisch unter die Sauce mischen, so dass eine feuchte Masse entsteht, auskühlen lassen. Die Masse
in 10 gleich große Portionen teilen und von Hand zu Kroketten formen. Diese zuerst im Paniermehl, dann
im verklopften Eiweiß und nochmals im Paniermehl wenden.
Den Brattopf zu ca. 1/3 mit Frittieröl füllen, so dass die Kroketten schwimmend gebacken werden können.
Öl erhitzen. Die Kroketten portionenweise ins heiße Öl geben und während ca. 2 Minuten goldbraun
backen.
Herausnehmen und auf einem mit Haushaltpapier bedeckten Tortengitter kurz abtropfen lassen. Hitze
reduzieren.
Nach Belieben die Petersilie gut trocknen, in Röschen teilen, portionenweise mit Hilfe einer Fritier- oder
Schaumkelle im nicht zu heißen Öl kurz frittieren. Herausnehmen und wie die Kroketten kurz abtropfen
lassen.
Tipps - Anstelle des Kalbsvoresssens Bratenresten verwenden.
- Den restlichen Sud als Bouillon servieren.
- Um die richtige Frittiertemperatur (180 Grad) festzustellen, können Brotwürfelchen ins Öl gegeben
werden.
Verfärben sie sich sofort goldbraun, ist die richtige Temperatur erreicht.