Schmorbraten am Beispiel eines gespickten Rindsbratens
Für
4
Personen
Zutaten
1-11/2 kg gespickter Rindsbraten, Eckstück, Laffe oder Stotzen
1-2 Kalbsfüßchen, nach Belieben
1-11/2 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Paprika
Öl oder Bratbutter zum Anbraten
BRATENGARNITUR
1 Zwiebel, längs halbiert
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
2 Rüebli, in Scheiben (150 g)
1 klein. Sellerie, in Stücken (150 g)
1 Lauchstängel, in Streifen (150 g)
2 dl Rotwein oder Apfelwein
2 dl heißes Wasser
1 Fleischbouillonwürfel
Vorbereiten: Zwiebeln mit Lorbeer und Nelken bestecken. Gemüse rüsten und in Stücke oder Scheiben
schneiden. Restliche Zutaten bereitstellen.
Fleisch: Salz, Pfeffer und Paprika mischen. Fleisch damit einreiben. Kalbsfüßchen abspülen, mit
Haushaltpapier trockentupfen.
Anbraten: Öl oder Bratbutter im Brattopf heiß werden lassen. Auf mittlerer Stufe Fleisch und Kalbsfüßchen
ringsum kräftig anbraten, dabei das Fleisch erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Braten und
Kalbsfüsschen auf einen Teller legen, Hitze reduzieren.
Gemüse andämpfen: Bratengarnitur beigeben, unter gelegentlichem Rühren andämpfen, bis das Gemüse
glänzt und leicht zusammenfällt. Mit dem Wein oder Apfelwein ablöschen, den Bratsatz (Kruste, die sich
während des Bratens am Pfannenboden gebildet hat) durch Rühren auflösen, Flüssigkeit knapp einkochen
lassen. Wasser, Bouillonwürfel und Kalbsfüsschen dazugeben.
Schmoren: Fleisch auf das Gemüse legen, zudecken, auf kleinem Feuer ca. 2 Stunden schmoren. Braten
ab und zu wenden, wenn nötig eingekochtes Wasser ergänzen. Der Schmorbraten ist gar, wenn sich die
Fleischgabel an der dicksten Stelle einstechen lässt und das Fleischstück beim Anheben von selbst
hinuntergleitet.
Servieren: Braten herausnehmen, quer zur Faser in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden, mit dem Gemüse
auf eine vorgewärmte Platte anrichten.
Sauce: evtl. auf großem Feuer etwas einkochen, nach Bedarf nachwürzen und zum Fleisch servieren.
Dazu passt: Kartoffelstock, Polenta, Nudeln, trockener Reis, Risotto.
Hinweise
- Der Braten bleibt saftig und zart, wenn er beim Schmoren nie höher als bis zu einem Drittel in der
Flüssigkeit liegt und nur auf kleinem Feuer geschmort wird.
- Kalbsfüsschen helfen, die Sauce zu binden.
- Bratenresten lassen sich gut in der Sauce aufwärmen oder bis zu 3 Monaten tiefkühlen.