Morcheln gibt es viele Arten. Einige Merkmale aber haben alle gemein: Sie erscheinen im Frühjahr (März
bis Juni), sind ihrem Standort treu, Hut und Stiel sind hohl, der Hut ist kammerartig gefurcht.
Morcheln, ob frisch oder getrocknet, müssen vor der Verwendung gründlich gewaschen werden, weil die
Hohlräume voll von Sand, Erde und kleinsten Insekten sind.
Die in der Küche wohl am häufigsten verwendeten Morchelarten sind die Spitzmorchel (Morchella conica)
und die Rundmorchel (auch Speisemorchel genannt, Morchella rotunda). Sie sind getrocknet oder in
Flüssigkeit eingelegt das ganze Jahr über problemlos erhältlich.
Frische Morcheln haben ein anderes Aroma als getrocknete. Von ihrem Genuss in rohem Zustand und zu
großen Mengen ist abzuraten, da sie wie viele andere frische Pilze schwer verdaulich sind. Durch den
Trocknungsprozess entwickeln Morcheln den feinen unverkennbaren Geschmack. Sie passen gut in
Saucen und Suppen, zu Wild und Wildgeflügel, zu hellem Fleisch wie Kalb oder Kaninchen, auf Toasts, zur
Verzierung von Canapes und in Terrinen.
Wichtig: Für Morcheln gilt dasselbe wie für alle selbst gesuchten Pilze: Lassen Sie diese von einer
Pilzkontrollstelle prüfen; denn die Frühjahrslorchel, die roh genossen tödlich wirkt, sieht für ungeübte
Sammler der Morchel sehr ähnlich.