Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Wasser in einer großen, weiten Pfanne
aufkochen. Salz, Zucker, Butter und Spargeln beigeben, nochmals aufkochen. Hitze reduzieren, Spargeln
offen ca. 10 Min. knapp weich köcheln. Herausnehmen, abtropfen, zugedeckt warm stellen. 2 dl Sud
beiseite stellen.
Käseschaum:
Sud in derselben Pfanne aufkochen. Flüssigkeit ca. 4 Min. auf ca. 1 dl einkochen, etwas abkühlen.
Eier in einer dünnwandigen Schüssel verrühren, Sud unter Rühren beigeben. Schüssel über das nur leicht
siedende Wasserbad hängen; sie darf das Wasser nicht berühren. Mit den Schwingbesen des
Handrührgeräts rühren, bis die Sauce schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen.
Käse und Schlagrahm mischen, sorgfältig darunterziehen. Schaum würzen, sofort mit den Spargeln
servieren.