Die Fettschicht der Entenbrüstli rhombenförmig einschneiden. Portwein und Piment verrühren, Entenbrüstli
damit bestreichen, zugedeckt ca. 30 Min. marinieren.
Den Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Das Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen. Zuerst mit der Fettschicht nach unten in einer leer erhitzten
Bratpfanne (z. B. Chromstahl- oder Gusseisenpfanne) bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. anbraten, wenden, ca.
2 Min. weiteranbraten, würzen, auf die vorgewärmte Platte legen.
Niedergaren: ca. 50 Min. im vorgeheizten Ofen. Die Kerntemperatur soll ca. 60 Grad betragen. Die
Entenbrüstli können anschließend bei 60 Grad bis zu 20 Min. warm gehalten werden.
Rhabarber-Sauce: Bratbutter in einer Bratpfanne heiß werden lassen. Rhabarber anbraten, den Zucker
beigeben, kurz weiterbraten, herausnehmen.
Portwein und Geflügelfond mit dem Piment in dieselbe Pfanne geben, bei mittlerer Hitze auf die Hälfte
einkochen, absieben, in die Pfanne zurückgießen. Maizena unter Rühren beigeben, Sauce ca. 1 Min.
kochen. Pfanne von der Platte ziehen. Die Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen
beigeben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu
erwärmen; sie darf nicht kochen. Rühren, bis die Sauce cremig ist. Rhabarber beigeben, nur noch heiß
werden lassen, Sauce würzen, zum Fleisch servieren.