600 g grüne Spargeln, wenn nötig im unteren Drittel geschält
5 dl Wasser
1/2 TL Salz
1/4 TL Zucker
300 g Basmati-, Siam-Patna- oder Parfümreis, gespült
KANINCHENFILETS
600 g Kaninchenfilets
2 EL trockener Sherry
Olivenöl zum Braten
1/2 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 TL Maizena
1 dl Fleischbouillon
2 EL trockener Sherry
1 dl Soßen-Halbrahm
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
VORBEREITEN: Die Spargelspitzen ca. 4 cm lang abschneiden, Rest schräg in ca. 1/2 cm lange Stücke
schneiden. Wasser, Salz und Zucker aufkochen, die Spargelstücke knapp weich kochen, kalt abspülen,
abtropfen. Dann die Spargelspitzen offen ca. 5 Min. knapp weich kochen, abspülen, abtropfen, längs
halbieren, zugedeckt beiseite legen. Spargelsud in einen Messbecher gießen, wenn nötig mit Wasser auf 4
1/2 dl ergänzen, in die Pfanne zurückgeben.
ZUBEREITEN: Reis kochen, siehe «Trockenreis» Seite 3, statt Wasser den Spargelsud verwenden.
Spargelstücke vor dem Servieren unter den Reis mischen, Spitzen darauf legen, zugedeckt warm werden
lassen.
KANINCHENFILETS:
Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Die Filets mit Haushaltpapier trocken tupfen, mit
Sherry beträufeln, ca. 15 Min. zugedeckt marinieren.
Das Fleisch mit Haushaltpapier trocken tupfen. In einer Bratpfanne im heißen Öl mindestens 6 Min. braten,
auf die vorgewärmte Platte legen, würzen. Das Fleisch kann anschließend bei 60 Grad ca. 30 Min. warm
gehalten werden. Für die Soße das Maizena mit der Bouillon und dem Sherry anrühren, in derselben
Pfanne unter Rühren ca. 3 Min. kochen. Den Rahm beifügen, Soße etwas einkochen, würzen, zum Fleisch
servieren.