Galantine

Zutaten

1 Schweinsnetz (ca. 200 g),

in lauwarmem Wasser ca. 1 Stunden eingelegt

Fleischmasse

400 g Kalbsbrät

400 g gehacktes Kalb- oder Trutenfleisch

1 Eigelb

1/2 dl Rahm

3 EL trockener Sherry oder weißer Portwein

1 TL Salz

1/2 TL Streuwürze

Pfeffer

Einlage

150 g Schinken am Stück,

in 1/2 cm dicken Stängelchen

150 g geräucherte, gekochte Rindszunge,

in 1/2 cm dicken Stängelchen

einige geschälte Pistazien

6 Cornichons, längs halbiert

Sud

2 l kaltes Wasser

einige kleine Kalbsknochen

1 Zwiebel, besteckt mit

Lorbeerblatt und Nelke

1 klein. Lauch, in fingerlangen Stücken

1 Stück Sellerie, in Scheiben

einige Pfefferkörner

2 TL Salz

2 Beutel Sulzpulver (berechnet für je 1/4 Liter)

2 EL Sherry oder weißer Portwein, nach Belieben

Kräuter, z. B. Estragon, Petersilie, Salbei zum Garnieren

Möglichst am Vortag zubereiten Für die Fleischmasse Brät und gehacktes Fleisch gut vermengen. Die restlichen Zutaten dazumischen.

Das Netz gut ausdrücken und flach auslegen. 1/3 der Fleischmasse 8-10 cm breit und 20-25 cm lang darauf verteilen. Die Hälfte der Einlagen darauflegen, leicht eindrücken.

Mit dem zweiten Drittel der Fleischmasse bedecken. Die restlichen Einlagen darauf verteilen, leicht eindrücken, mit dem Rest der Fleischmasse bedecken, glattstreichen. Die Galantine möglichst satt ins Netz wickeln, restliches Netz wegschneiden, Galantine ringsum mit Küchenschnur binden.

Für den Sud alle Zutaten ohne Salz in einer weiten Pfanne aufkochen. Salzen. Die Galantine in den kochenden Sud legen, Hitze reduzieren und zugedeckt 40 Minuten ziehen lassen. Fleisch im Sud auskühlen lassen. Wichtig: Das Wasser darf nie sieden (max. 80 Grad), sonst wird das Fleisch trocken.

1/2 l Sud absieben, evtl. durch ein Tuch gießen, mit dem Sulzpulver aufkochen. Sherry oder Portwein zugeben, auskühlen, aber nicht fest werden lassen.

Ein Kuchengitter auf eine Platte geben, Galantine darauflegen. Mit Kräutern garnieren, mit der dickflüssigen Sulz einige Male überziehen, die Schichten immer wieder erstarren lassen.

Tipp: Den restlichen Sud mit dem Gemüse für eine Suppe verwenden.


Stichworte	April, Fleisch, Hack, Kalb, Pastete, Pute

Titel - Rubrik - Stichworte