Vorbereiten: Margarine oder Butter in einer Pfanne bis vors Kochen bringen, mit einem Löffel abschäumen
und etwas auskühlen (ca. 45 °C).
Reduktion (Würzflüssigkeit): Alle Zutaten in einer Pfanne auf kleinem Feuer knapp zur Hälfte einkochen,
vom Feuer nehmen, zugedeckt ca. 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen, gut ausdrücken.
Sauce: Pfanne mit soviel warmem Wasser füllen, dass eine Schüssel darin knapp eintaucht. Pfanne aufs
Feuer stellen, bei mittlerer Hitze bis vors Kochen bringen. Schüssel in die Pfanne hängen, 2 El Reduktion,
Eigelb und Wasser beigeben, mit dem Schwingbesen ständig rühren, bis eine dickliche Schaummasse
entsteht und sich Rührspuren abzeichnen. Dabei darf das Wasser nie sieden. Pfanne vom Herd nehmen.
Flüssige Margarine oder Butter in sehr feinem Strahl portionenweise unter ständigem Rühren unter die
Eiercreme geben. Estragon, Kerbel und Zitronensaft daruntermischen, würzen.
Wichtig: Flüssige Margarine oder Butter nur in kleinen Portionen beigeben, so dass sich Wasser und Fett
verbinden können (Emulsion).
Passt zu: gekochtem Gemüse, pochiertem, gebratenem oder grilliertem Fleisch, Geflügel oder Fisch.
Gut zu wissen:
- Ist die Hitze zu groß, gerinnt die Sauce. In diesem Fall Sauce sofort in eine kalte Schüssel umgießen
und 2
-3 El sehr kaltes Wasser oder 1 Eiswürfel beifügen und rühren, bis die Sauce wieder glatt ist, oder 1 Eigelb
mit 1 El Wasser im Wasserbad verrühren. Anstelle der Margarine oder Butter die geronnene Sauce
tropfenweise darunterrühren, bis die Sauce wieder glatt ist, oder 1 Tl Maizena mit 2 El Bouillon verrühren,
unter Rühren im Wasserbad erwärmen und die geronnene Sauce tropfenweise darunterrühren.
- Wird die Eiercreme zu wenig erwärmt, bleibt die Sauce dünnflüssig.
- Ist die Sauce zu dick, wenig lauwarmes Wasser oder Rahm darunterrühren.
- Für eine leichtere Sauce am Schluss 1-2 El Magerquark darunterrühren.
- Die Sauce lässt sich im 40-50 Grad warmen Wasserbad kurze Zeit warm halten; gelegentlich umrühren.
Nicht aufs Rechaud stellen.