Kopfsalat ist als Treibhaussalat auch im Winter erhältlich, so richtig Saft und Kraft hat er aber erst als
Freilandsalat.
Besonders vitaminreich sind die grünen Außenblätter. Kopfsalat wird rasch welk, wenn er lange in der
Sauce liegt.
Löwenzahn ist jetzt noch köstlich zart, schon im Mai aber werden die Blätter groß und bitter. Nur
Löwenzahn von ungedüngten Wiesen darf gegessen werden! Die Franzosen nennen den harntreibenden
Salat «Pissenlit»: mach ins Bett.
Spinat wird erst zur Salatpflanze, wenn die kleinblättrigen Sorten sprießen. Roh genossen, ist er
besonders vitaminreich, er sollte jedoch möglichst rasch konsumiert, nur kurz gewaschen und nicht zu
lange in der Sauce gebadet werden.
Spargeln müssen zuerst geschält, knapp weich gekocht, evtl. klein geschnitten werden. Da grüne Spargeln
schneller weich sind, dürfen sie nicht zusammen mit weißen gekocht werden. Beim Spargelsalat Spitzen
obenauf legen und nur übergießen Lattughino Rosso ist zart wie Kopfsalat, hält jedoch länger, vor allem
wenn die Rosetten mit dem Wurzelansatz gelagert werden. Diese Züchtung, von der es noch eine grüne
Version gibt, gibt wenig Abfall.
Cicorino Verde ist bei uns weniger bekannt als der rote Chicoree. Er ist bitterer und nur bis Ende April auf
dem Markt Die hübschen Rosetten mit den zartgelben Herzen fallen selbst in der Sauce nicht so schnell
zusammen.
Bärlauch wird auch Waldknoblauch genannt, sein starker Duft unterscheidet ihn von den giftigen
Maiglöckchen und Herbstzeitlosen. Nur was nach Knoblauch riecht, ist also echt und wird in kleinen
Mengen unter Suppen und Salate gemischt Frühlings-Zwiebel sind wesentlich milder als gewöhnliche
Zwiebeln, sie können daher mitsamt ihren grünen Röhrchen roh genossen werden. Man braucht sie nicht
zu schälen und kann sie durch kurzes Blanchieren noch milder machen.
Rüebli ergeben roh oder knapp weich gekocht herrliche Salate. Sie sind gesund, leicht süßlich im
Geschmack und geben auch anderen Salaten eine hübsche Farbe. Da Rüebli nicht blähen, eignen sie sich
auch für Säuglings- und Krankenkost.
Radiesli sind die hübschesten Vertreter der Rettichfamilie, sehr senfölhaltig und daher recht rassig, kurzes
Einlegen in Eiswasser macht sie knackig; schwammige Exemplare wuchsen zu groß und trocken, sind
aber dennoch genießbar.
Lolo, der grüne wie der rote, sind neu gezüchtete Freilandsalate. Die kompakten, gekrausten Rosetten
erfreuen sich zunehmender Beliebtheit, weil sie kaum Abfall produzieren und im Kühlschrank bis zu vier
Tage knackig bleiben.
Sauerampfer ist in der französischen Küche außerordentlich beliebt, bei uns aber kaum bekannt. Die
jungen Blätter sind reich an Vitamin C und schmecken säuerlich - in Streifen geschnitten, geben sie
Saucen und Salaten Pfiff.