Essig: Der feine «Saure» mit den vielen Gesichtern
Essig und Öl sind seit jeher die Grundgewürze der Salatküche. Das Öl ist in der Regel der
Geschmacksträger, der Essig verleiht je nach Sorte - der Salatsauce die Würze, das Gesicht.
Emsige Essigbakterien:
Seit die Menschen Wein trinken, wissen sie, dass er zu Essig wird, sobald man ihn längere Zeit in einem
offenen Gefäß stehen lässt. Die Ursache der Gärung von Wein zu Essig wurde aber erst im 19.
Jahrhundert vom berühmten Chemiker Louis Pasteur erkannt. Er fand heraus, dass die überall in der Luft
vorkommenden Essigbakterien den Alkohol des Weines unter Mitwirkung von Luftsauerstoff in Essigsäure
umwandeln.
Ausgangsprodukte für die Essigherstellung sind aber nicht nur Wein, sondern auch andere alkoholhaltige
Rohstoffe wie Apfel- oder Obstsaft, Malzwein, verdünnter Alkohol (Sprit) u.a. Die Gärung selber übernehmen
die nur wenige tausendstel Millimeter großen Essigbakterien. Aus anfänglich einigen Tausend vermehren
sie sich durch Zellteilung innerhalb einiger Tage zu Milliarden.
Wie Essig hergestellt wird:
Der natürliche Vorgang der Essiggärung dauert in einem offenen Fass mehrere Wochen, in einer offenen
Flasche sogar mehrere Monate. Heute wird dieser Vorgang durch gleich-massige Luftzufuhr mittels
besonders konstruierter Turbinen beschleunigt und dauert weniger als einen Tag. Wie entscheidend diese
stete Sauerstoffzufuhr für die Essigherstellung ist, ersieht man aus der Tatsache, dass schon wenige
Minuten Stromausfall - und damit Stillstand der Turbinen genügen, um die Essigbakterien abzutöten.
Vom Rohessig zum küchenfertigen Essig:
Der so entstandene Rohessig hat einen Säuregehalt von 11 bis 12 % und ist trüb. Deshalb muss er filtriert
werden.
Dann lässt man ihn - wie Wein - durch Lagerung reifen, damit er sein volles Bouquet entwickeln kann. Dies
dauert bei einem guten Weinessig mehrere Monate, bei Alkoholessig einige Wochen. Bevor der Essig dann
in den Handel gelangt, wird er durch Wasserzusatz auf einen Säuregehalt von 4,5 % verdünnt und
nochmals filtriert.
Die wichtigsten Essigsorten:
Weinessig wird, wie der Name schon sagt, durch Gärung aus Rot- oder Weißwein gewonnen. Der Wein
enthält zahlreiche Geschmacks- und Aromastoffe, die auch im Essig erhalten bleiben und ihm ein
besonders volles, abgerundetes Bouquet verleihen.
Tafelessig (auch Speiseessig genannt) erhält man durch Vergärung von verdünntem Alkohol, dem
naturgemäß alle aromagebenden Inhaltsstoffe fehlen. Da er auch billiger ist, wird er vor allem dort
verwendet, wo es in erster Linie auf den Säuerungszweck ankommt, z.B. bei der Herstellung von Essig-
Einmachgut. Auch Mischungen von verschiedenen Essigsorten untereinander werden Tafelessig genannt.
Zitronenessig (z.B. Citrovin): Hier ist mindestens ein Drittel des verwendeten Essigs durch Zitronensaft
ersetzt.
Gewürz- und Kräuteressig: Das können sowohl Weinessige wie auch Tafelessige sein, denen
aromatisierende Zusätze wie Kräuter, Gewürze, Senf, Fruchtsäfte usw. beigegeben wurden. Haben Sie
gewusst, dass diese Essigsorten nicht mehr durch verschiedene Zutaten wie Salz, Streuwürze, Kräuter
usw. gewürzt werden müssen, sondern dass nur noch Öl beigefügt zu werden braucht? Jeder sein eigener
Essig-Macher:
Essig kann man natürlich auch selber herstellen. Das geht am besten mit Hilfe von Essigbakterien, die in
Drogerien oder Apotheken erhältlich sind. Allerdings: Ganz einfach ist es nicht, selber Essig in guter
Qualität herzustellen, und auch vom Preis her lohnt es sich für einen kleinen Haushalt kaum. Aber Spaß
macht der Essig-Versuch ganz bestimmt!
Was mindestens so einfach und speziell ist: Gekauften Weinessig selber aromatisieren mit Zutaten wie
Estragon, Thymian. Oder ganz ausgefallen mit Himbeeren, Johannisbeeren oder sogar Veilchen, Holunder-
oder Rosenblüten.