Lachs-Terrine mit Kerbelschaum

Für 2 Terrinenform von ca. 1 1/4 Liter (6 Pers.)

LACHSMASSE

600 g Lachs (frischer Salm), ohne Haut und Gräten

1 EL Zitronensaft

3 Scheib. Toastbrot, ohne Rinde

11/2 dl Halbrahm

2 Eiweiß

1 klein. Glas schwarze Trüffeln (ca. 10 g)

34 TL Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 Becher Doppelrahm (2 dl)

EINLAGE

2 groß. grüne Wirzblätter, längs halbiert

Salzwasser

100 g Rauchlachs, in Tranchen

KERBELSCHAUM

2 frische Eigelb

11/2 dl Rahm

Salz, Pfeffer nach Bedarf

1 Bd. Kerbel, fein gehackt

Kerbelblättchen, für die Garnitur

Vorbereiten: Form mit wenig weicher Butter oder Margarine einfetten. Lachs in Stücke schneiden, mit dem Zitronensaft beträufeln, in einem Plastikbeutel, ca. 30 Min. im Tiefkühler kühlen. Toastbrot mit Rahm übergießen. Eiweiß verklopfen; dann beides kühl stellen. Trüffeln abtropfen, in Würfel schneiden. Eine Schüssel kühl stellen.

Wirzblätter im siedenden Salzwasser ca. 4 Min. blanchieren, sofort in kaltem Wasser abschrecken. Sorgfältig abtropfen, auf einem Küchentuch überlappend ausbreiten, mit Haushaltpapier trocken tupfen. Rauchlachs auf dem Wirz verteilen, aufrollen, zugedeckt kühl stellen. Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Lachsmasse: Lachs und eingelegtes Brot portionenweise im Cutter fein schneiden, in die gekühlte Schüssel geben, würzen. Rahm löffelweise unter die Masse rühren. Eiweiß und Trüffelwürfeli gut daruntermischen. Die Hälfte der Masse in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen. Die Wirzrolle darauflegen, mit der restlichen Masse bedecken, glatt streichen. Form mehrmals auf ein gefaltetes Tuch klopfen, damit sich die Füllung gut verteilt.

Garen: Zugedeckte Terrinenform auf einen Lappen in ein Bratgeschirr stellen. siedend heißes Wasser bis auf halbe Höhe der Form füllen. Terrine ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens garen.

Garprobe: Die Masse soll auf Fingerdruck nur wenig nachgeben. Bratgeschirr aus dem Ofen nehmen. Terrine 10 Min. darin stehen lassen.

Kerbelschaum: Eigelb, Rahm, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren, ins heiße Wasserbad stellen. So lange mit dem Schwingbesen rühren, bis ein sämiger Schaum entsteht. Gehackten Kerbel zugeben.

Servieren: Terrine noch warm in Tranchen schneiden, mit dem Kerbelschaum anrichten, garnieren.

Hinweis: Wird der Schaum nicht gleich serviert, sofort im kalten Wasserbad auskühlen. Vor dem Servieren im heißen Wasserbad unter Rühren nochmals erwärmen.

Lässt sich vorbereiten: Wenn die Lachs-Terrine kalt serviert wird, kann sie 1-2 Tage im voraus zubereitet und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Menüvorschlag: - Spargelsalat - Lachs-Terrine mit Kerbelschaum und Kartoffelrosetten - Erdbeer-Feuilletés


Stichworte	April, Fisch, Lachs, Terrine

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