Sauce Hollandaise

Reduktion

4 EL Weißwein

2 EL Weißweinessig

Petersilie, gehackt

1 Schalotte oder kleine Zwiebel

4 weiße Pfefferkörner, zerdrückt

1 klein. Lorbeerblatt

2 Eigelb

1 EL kaltes Wasser, evtl. mehr

60 g Margarine oder Butter

Salz

1 Prise Zucker

weißer Pfeffer

1/2 TL Zitronensaft

evtl. wenig Fleischextrakt,

Reduktion: In einer kleinen Pfanne Wein, Essig, gehackte Petersilie, Zwiebeln, Pfefferkörner und Lorbeerblatt auf kleinem Feuer knapp zur Hälfte einkochen. Die eingekochte Flüssigkeit nennt man Reduktion. Diese wird als Basis für die Sauce in den Wasserbadeinsatz abgesiebt. Tipp: Wird anstelle des Wasserbadeinsatzes eine Schüssel verwendet, darauf achten, dass diese in der Pfanne hängt, also den Pfannenboden nicht berührt.

Zubereitung der Sauce: Die Pfanne mit so viel warmem Wasser füllen, dass der Wasserbadeinsatz knapp darin eintaucht. Eigelb und kaltes Wasser mit der ausgekühlten Reduktion vermischen. Pfanne aufs Feuer stellen. Das Wasser muss während der ganzen Zubereitung sehr heiß sein, darf aber nicht sieden.

Mit dem Schwingbesen so lange rühren, bis die Sauce dicklich ist und sich Rührspuren abzeichnen. Nun die in kleine Stücke geschnittene Margarine oder Butter nach und nach gut darunter- und so lange weiterrühren, bis die Sauce dick und cremig ist. Aus dem Wasserbad nehmen und würzen. Zum Abrunden des Aromas etwas Fleischextrakt oder Gril beifügen. Achtung: Die Sauce sofort aus dem Wasserbad nehmen, wenn sie am Gefäß ansitzt oder zu dick wird.

Die fertige Sauce anrichten, sofort servieren.

Tipps - Sollte die Sauce gerinnen, 2-3 El sehr kaltes Wasser oder einen Eiswürfel beifügen und rühren, bis sie wieder glatt ist. - Ist die Sauce etwas zu dick, wenig lauwarmes Wasser oder Rahm beifügen. - Im nicht zu heißen Wasserbad kann die Sauce warm gehalten werden.

Sauce maltaise: Zitronensaft durch Saft und etwas abgeriebene Schale von einer Blutorange ersetzen. Sauce monsseline: 1/2-1 dl Rahm unter die fertige Hollandaise ziehen. Sauce béarnaise: für die Reduktion statt Weißwein und Weißweinessig Estragonessig verwenden und nebst Petersilie auch Kerbel und Estragon beifügen, 1 El dieser feingeschnittenen Kräuter vor dem Servieren unter die fertige Sauce mischen so wie etwas rezenter würzen.


Stichworte	April, Grundlage, Soße

Titel - Rubrik - Stichworte