"Hier ist alles Jumbo"
   
  Reportage: Ein Vormittag in der Mensaküche
 
  Der Morgen graut. Ein heißer Tag wird es, das spürt man schon. Auch in der Küche der großen Mensa kündigt sich die Wärme an, aber hier drinnen werden die Öfen die Luft aufheizen, nicht die Sonne. Allerdings ist es noch nicht so weit. Es ist sieben Uhr, Maria Kluwe bereitet den Nachtisch für heute Mittag vor. Um halb sechs hat sie mit der Arbeit begonnen. Jetzt steht sie an einem mannshohen elektrischen Rührgerät, dem "Jumbo-Rührer"; vor ihren Füßen ist eine Plastikschüssel voller Quark, in der ein Kleinkind baden könnte. 80 Liter sind da drin, aber das ist wenig, denn gerade sind Semesterferien. Sonst sind es 120 Liter. "Hier ist alles Jumbo", lacht Kluwe - kein Wunder, schließlich werden an Spitzentagen bis zu 9.000 Essen produziert, hier in der "großen" Mensaküche und unten in der kleinen Mensa.
"Wenn ich sage, dass ich 500 Kilo Pommes in drei Stunden brate, dann glaubt mir das keiner." Für Ute Woyczechowski ist der Umgang mit Bergen von Essen nach 23 Jahren Dienst in der Mensaküche längst Routine. Heute Morgen hat sie Schnitzel angebraten und Pudding gerührt - einen Jumbo-Bottich voll, und der Schokopudding kocht noch. Jetzt hilft sie ihrer Kollegin beim Quark-Rühren; selbst zu zweit ist das eine schweißtreibende Arbeit. Am Stahltisch nebenan stellen Kolleginnen die Salate für die Cafeten zusammen und die Obstdesserts, auf der anderen Seite der Küche beginnt es aus einigen der wannengroßen Töpfe zu dampfen - erste Vorbereitungen fürs Mittagessen. Männer schieben Palettenwagen immer wieder durch die Küche in Richtung Fahrstühle: Sie bringen das Essen zu den Cafeten. Einen Teil ihrer Ladung holen sie aus einem separaten Raum, der "Kalten Küche". Hier haben Mensa-Mitarbeiter/innen Brötchen geschmiert. Hunderte. Zur Vorlesungszeit sind es im Durchschnitt 1.600, dazu kommen 500 Baguettes und Ciabatta-Brote.
Mittlerweile ist es kurz vor acht, die letzten Brötchen fahren los in Richtung Cafeten. Ein Mitarbeiter schiebt einen Wagen durch die Küche und sammelt Abfall ein - Verpackungen vor allem. Immer wieder wird er seine Runde machen, sonst würden sich die Müllberge anhäufen. In der kalten Küche hat Daniel Stark das Messer aus der Hand gelegt, er macht gleich Frühstückspause. Vor einem Monat hat er angefangen, Brötchen zu schmieren - als Zivildienstleistender: "Das hier macht mir mehr Spaß als die Arbeit im Krankenhaus - die psychische Belastung ist nicht so groß." Körperlich anstrengend ist es aber allemal, nach der Pause muss Daniel meterlange Stahltische blankscheuern, und die vielen heißen Töpfe, Pfannen und Fritteusen schaffen besonders in der "heißen" Küche ein schweißtreibendes Klima. In eine der Dampfwolken mischt sich plötzlich der Duft von Kakao: Ute Woyczechowski füllt heißen Schokoladenpudding aus einem 200-Liter-Topf in eine Kunststoffwanne, indem sie den Kochtopf um 90 Grad elektrisch kippt und die herausströmende Masse in der Wanne auffängt. Die Technik hilft auch, den Pudding für die Mensa-Schalen zu Portionieren: Ein Schlauch saugt den Pudding an und spuckt ihn in die weißen Schüsseln.
Während zwei Köche die vegetarischen Steaks für "außer Haus" mit Tomatenwürfeln garnieren - die Mensaküche beliefert auch Fachhochschulen in Bochum und Gelsenkirchen mit Mittagessen - beseitigt ein Mitarbeiter in Gummistiefeln die Spuren, die Quark und sonstige Speisen an den Küchengeräten hinterlassen haben: In einer Nische hinten in der Küche "parkt" er rollbare Geräte wie den Jumbo-Rührer und spritzt sie mit einem Wasserschlauch ab.
Gegenüber der "Waschanlage" beginnt die Spülabteilung; hier reinigen Spülmaschinen die kleineren Geräte - und die Tabletts und das Geschirr, das nach dem Essen aus der Mensa kommt. Noch steht das Förderband still, das wie eine Achterbahn unter der Decke aus der Mensawand läuft und die Tablett-Kolonnen in mehreren Schleifen direkt in die Spülmaschinen am Boden bringt. Aber in drei Stunden sieht das anders aus: Dann trennen hier Magneten erst einmal das Besteck vom Rest, bevor die Maschinen Tabletts samt Geschirr und Essensresten verschlucken. Mehrere Meter weiter kommt alles sauber wieder raus aus der Spülstraße.
Eine Etage über der Küche tragen die Mitarbeiter weder weiße Kittel noch Papierhauben - hier liegen die AkaFö-Büros, von denen aus der Mensabetrieb verwaltet und geleitet wird. Und obwohl hier nichts dampft außer den Kaffeemaschinen, gibt es genug zu tun, schließlich ist jeder Tag in der Mensa genau geplant: Welche Gerichte gibt es, wie viel muss eingekauft werden? "Es ist schwierig, im Durchschnitt 6.000 Essen in drei Stunden zu produzieren", bringt AkaFö-Einkaufsleiter Jörg-Markus Rygalski das Problem auf den Punkt: Selbst die Nutzung der Geräte müssen die Mitarbeiter/innen durchdenken - so gibt es in der großen Mensaküche drei große Fritteusen, eine für Kartoffelprodukte, eine für Fleisch und eine für vegetarische Gerichte. Zwei Fleischgerichte gleichzeitig kann man da halt nicht frittieren. Und dass nicht jedes Essen allen schmeckt, kann kein Koch verhindern. "Ich höre von vielen Studenten, dass bei uns das Preis-Leistungsverhältnis stimmt", freut sich Rygalski über Lob. Natürlich gibt es auch Kritik, zum Beispiel auf den Internet-Seiten des AkaFö - und Kritik muss es ja auch geben. "Aber ich wünsche mir manchmal, dass sie sachlicher ist und keine Pauschalurteile gefällt werden", bittet Rygalski die "Meckerer" um Objektivität.
In der Küche dampft es mittlerweile aus immer mehr Töpfen; der vertraute Geruch nach Essen und Frittierfett, der einem mittags schon auf den Mensa-Treppen entgegenschlägt, macht sich breit. Es ist zehn Uhr, nur noch eine Stunde, bis die ersten Hungrigen ihre Mahlzeit auf dem Teller haben wollen. Maria Kluwe und ihre Kolleginnen haben gerade die Salate fertig gemacht und sind jetzt mit einem rollbaren Türmchen voller Salatplatten auf dem Weg in den Kühlraum, damit die Rohkost bis zur Ausgabe frisch bleibt. Noch immer fahren Männer mit Palettenwagen zu den Cafeten und zurück - Nachbestellungen. Köche legen vorsichtig die Schnitzel in die "Bratstraße": In der flachen 200-Liter-Fritteuse läuft ein Band; an einem Ende tauchen die Schnitzel ins Fett, hinten kommen sie nach einer vorgegebenen Garzeit wieder zum Vorschein. Wer die Fleischstücke unachtsam in die Fritteuse fallen lässt, dem spritzt 180 Grad heißes Pflanzenfett entgegen.
Halb elf: Während die Schnitzel braten, ist der "Nudelkoch" von einer Wasserdampf-Wolke eingehüllt. Er bereitet die erste Ladung für die Nudeltheke vor. Bis 14 Uhr wird er hier in den heißen Schwaden immer wieder Nudeln nachkochen, in kleinen Portionen, damit sie vor dem Verzehr nicht so lange stehen. Die Schnitzel, die aus der Bratstraße wieder auftauchen, landen im "Kombidämpfer", einem schrankförmigen Ofen. Kurz vor der Ausgabe garen sie hier zu Ende. Dann werden die Köche die Temperatur noch einmal überprüfen, damit das Fleisch möglichst heiß auf den Teller kommt.
Zwanzig vor elf: Maria Kluwe und ihre Kolleginnen schieben Wagen mit Puddingschälchen durch die Türen in die angrenzende Mensa und füllen die Selbstbedienungs-Theken. Ute Woyczechowski räumt ihren Arbeitsplatz auf und beseitigt die letzten Spuren, die im Laufe des Vormittags entstanden sind. Gleich muss auch sie raus an die Theke: Essen ausgeben, für Nachschub sorgen. Bis kurz nach zwei am Nachmittag, dann hat sie Feierabend. Morgen früh um halb sechs geht´s weiter, schließlich soll niemand die Mensa hungrig verlassen. Christina Heimken
   
   
   
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01.10.2001