Mensa mal anders
Schneebesen in Menschengröße, fliegendes Besteck und ein ganz besonderer Safe
Die Gruppe raschelt und knistert, als sie eine komplette Plastik-Kleidermontur aus einem nicht mal faustgroßen Säckchen zaubert. Man betrachtet sich gegenseitig mit einem amüsierten Lächeln auf den Lippen. Ohne Haarnetz, Schuhüberzieher und Kittel kommt kein Besucher in das Labyrinth der Mensa. Nachdem alle ihre zusätzliche Kleiderschicht angelegt haben, öffnet der Mensa-Küchenleiter Jens Finke die Türen zum „Backstage-Bereich“. Einmal im Monat haben Besucher während einer Führung die Chance, einen Blick hinter die Kulissen der Großküche zu werfen.
Die Tour beginnt heute im Spülraum. Von zwei Seiten flitzen Tabletts mit dreckigem Geschirr und Besteck auf Laufbändern herein; auf vielen sind einsame Erbsen und Zitronenscheiben übrig geblieben. Die Luft ist warm und feucht, die dröhnenden Maschinen werden nur noch vom Besteckklappern und scheppernden Porzellan übertönt. Es ist so laut, dass man kaum ein Wort versteht.
Wasserrutsche
Fast alles läuft automatisch. Das Besteck fliegt – angesaugt von einem Magneten – senkrecht nach oben von den Tabletts und nimmt seinen eigenen Weg durch die Spülmaschine. Die Tabletts werden bergauf gezogen, kopfüber gekippt und fahren dann ebenfalls separat zur Reinigung. Das Geschirr landet eine Ebene tiefer und wird, wie bei einer Schwimmbadrutsche, vom vorbeizischenden Wasser auf seinem Weg bergab beschleunigt. Während die Teller auf der gleichen Etage weitersausen, fallen die kleineren Schüsseln nach unten und schlagen mit Schwung gegen die Plastikrinne, bevor sie im Inneren eines großen Kastens verschwinden. Auf der anderen Seite spuckt er sauber glänzendes Geschirr und Besteck aus, das die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in große Container stapeln.
Zurück auf dem Gang herrscht irgendwie Kelleratmosphäre, doch hinter mancher grauen Tür verbirgt sich eine kleine Schatzkammer. „Jetzt kommt ein Traum für jeden Schokoladenliebhaber“, kündigt Finke an. Eine handdicke Metalltür rollt zur Seite und gibt den Blick auf einen „Snickers“-Würfel frei, der einigen fast bis auf Augenhöhe reicht. „Hanuta“ und „Kinderriegel“ türmen sich daneben. Alles ist etwas größer portioniert, als man es aus dem Supermarkt kennt.
Weiter geht‘s zur Brötchen-Produktion. Eine lange Reihe von Klemmbrettern hängt über einem niedrigen Regal, auf dem morgens die Plastikkörbe mit Artikeln für die Cafeten lagern. Im Nachbarraum, wo ein periodisches Brummen alle paar Sekunden an den Füßen kitzelt, steht die Brötchen-Schneidemaschine. Das riesige schwarze Sägeblatt erinnert eher an eine Kettensäge als an ein Messer. Ab 4 h morgens verarbeiten die Mitarbeiter hier jeden Tag zwischen 3.000 und 8.000 Brötchen-Artikel.
Reste-Verwertung
„Nur etwa ein Prozent bleibt übrig“, sagt Finke. „Wenn wir mal eine Überproduktion haben, z.B. zu viel Eintopf produziert haben, arbeiten wir auch mit der Suppenküche zusammen.“ Allerdings wird nur weitergegeben, was nicht in der Auslage war. Manche Speisereste werden auch für die Viehfutterproduktion verkauft; andere Unternehmen interessieren sich für übriggebliebene Fette, aus denen sie Seife herstellen können.
Ein paar Türen weiter kündigt der Küchenleiter mit geheimnisvollem Blick den „Safe der Mensa“ an. Alle stecken neugierig die Köpfe in den Raum, wo ein großer Kühlschrank steht. Er enthält viele kleine Plastiktöpfchen in Einheitsgröße mit Speiseproben von allem, was in der Mensa ausgegeben wird. 14 Tage lang lagern sie hier, um bei Krankheitsausbrüchen auf eventuelle Erreger getestet zu werden.
Wo die Speisen herkommen, sieht die Gruppe auf der letzten Station der Tour. „Wir sprechen hier nicht von einer Küche“, sagt Finke, „sondern von einer Produktion.“ In dem Raum hinter der Desinfektionsschleuse mischen sich Gerüche von Bratfett, Nudelwasser und Spülmittel. Die Hauptessenszeit ist schon vorbei und die Mitarbeiter reinigen mit Handduschen die ersten Kochwannen.
„Wo in einer normalen Küche 1-, 2- oder 5-Liter-Töpfe stehen, haben wir hier 100-, 200- und 500-Liter-Töpfe“, sagt Finke. In einem Regal hinter ihm stecken Schneebesen und Schöpfkellen, die manchem Teilnehmer der Führung über den Kopf hinausragen. Es herrscht geschäftiges Treiben, die Schritte und das Wasserrauschen hallen zwischen den Wänden wider. Zischend wird eine Fuhre Nudeln aus dem kochenden Wasser gezogen.
Küchenleiter Finke ist glücklich mit seinem Beruf: „Das macht schon Spaß hier, das kann ich Ihnen sagen.“ Raschelnd folgt die Gruppe den frisch zubereiteten Nudeln hinaus in den Ausgabebereich der Mensa. Hier kennen sich alle ja schon bestens aus.
„12 um 12“
Die Mensaführung „12 um 12“ (für max. 12 Personen) findet jeden 1. Freitag im Monat um 12 h statt. Interessierte können sich tel. bei Bernadette Ausmeier unter -11301 oder per Mail anmelden.
jwe; Foto: Akafö | Themenübersicht